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…muss man sich erst selbst backen, heißt es. Das perfekte Brot übrigens auch. Dass ich den perfekten Mann an meiner Seite habe, dürften die meisten Leser mittlerweile schon wissen. Und das meine ich absolut ironiefrei. Ich bin also nie in die Gelegenheit gekommen, nach dem Rezept für den perfekten Mann suchen zu müssen. So ein Glück! Dafür musste ich lange nach dem perfekten Brotrezept suchen und: Ich bin fündig geworden.

Die übliche, kurze Vorrede, die nie kurz ausfällt: Ich verzichte größtenteils auf Weizenvollkornmehl. Dank ständiger Erkältungen geht mein Zucker permanent in die Höhe. So kann ich mittlerweile nur noch Roggenbrot essen. Weizenvollkornmehl geht nur noch als untergeordnete Zutat, um Speisen anzudicken, zum Teil im Kuchen, wenn ich davon wenig esse oder in Pfannkuchen. Aber in Form von Brot, Brötchen, Nudeln oder Pizzateig geht es nicht mehr. Und ich heule dicke Elefantentränen deswegen… nein, nicht wirklich. Wenn ich eins gelernt habe in den letzten Monaten: Es gibt Schlimmeres, als auf verschiedene Speisen zeitweise zu verzichten. Und wo sich eine Tür schließt, öffnet sich eine andere. Eigentlich reizt es nur meine Kreativität, etwas Neues zu finden und auszuprobieren. Das hilft enorm für das Vorhaben nach der Schwangerschaft, nämlich weiter abzunehmen. Mein Speiseplan ist um so vieles reicher, leckerer, vollwertiger, gesünder und bunter geworden, das hätte ich nie für möglich gehalten!
Langer Rede kurzer Sinn: Ohne die neueste Entwicklung hätte ich gar nicht angefangen, das perfekte Roggenbrotrezept zu finden und dieses stelle ich euch hiermit vor:

Das perfekte Roggenbrot, gefunden bei chefkoch.de

Einige von euch werden, sobald sie sich dieses Rezept durchlesen, einen entsetzten Schrei ausstoßen und rufen: „Aber… aber… aber dafür braucht man ja… Sauerteig!“, und ich sage dann: „Ja. Und? Schonmal mit Sauerteig gebacken? Es ist kinderleicht und tut deinem Körper sehr, sehr gut.“
Einen eigenen Sauerteigansatz heranzuziehen ist gar nicht schwer. Man braucht 10 Tage, Mehl, Wasser und etwas Pflegesinn. Rezepte und wunderbare Beschreibungen findet ihr ebenfalls bei chefkoch.de. Wer Kinder hat, beziehe die einfach mit ein. Sie können den Teig füttern, ihn rühren und ihm einen Namen geben. Mein Sauerteig heißt übrigens Rudolf. Von dem allerersten Sauerteig nehmt ihr 50 Gramm ab und behaltet diesen als Ansatz für den nächsten Sauerteig im Kühlschrank. Beim nächsten Backen wird dieser Ansatz mit in der Regel 200 g Mehl und 200 ml Wasser aufgefüllt und 12 Stunden ruhen gelassen. Dann ist er als Backzutat fertig. Es kommt immer auf das Rezept an, wieviel Sauerteig benötigt wird. Merke: Das im Kühlschrank ist der SauerteigANSATZ. Erst wenn er mit viel Mehl und Wasser vermengt wird und 12 Stunden geruht hat, ist es der Sauerteig, den man zum Backen nimmt.
Habt ihr euch einmal einen Sauerteig gezogen, werden davon also in der Regel 50 Gramm im Kühlschrank aufbewahrt und dort hält sich dieser Ansatz, wird er immer wieder zum Backen genommen, Jahre. Er muss ab und zu mal mit einem Löffel Mehl und einem Löffel Wasser gefüttert werden und braucht sonst keine weitere Beachtung. Je älter er ist, um so besser wird er. Wie der perfekte Mann. Der Vorteil gegenüber Hefe ist, dass die Brote wesentlich bekömmlicher und gesünder sind und vor allem länger frisch bleiben. Ursprünglich wurden Sauerteigbrote in feuchtwarmen Gebieten gebacken, weil sie sich einfach lange ohne Kühlung hielten und frisch schmeckten. Ich kann euch sagen, ich habe schon einige Menschen in meiner Umgebung mit selbstgebackenen Sauerteigbroten versorgt und noch nie zu hören bekommen, dass das nicht lecker gewesen wäre.

Aber was macht nun das oben verlinkte Roggenbrot zu dem perfekten Brot? Nun, es befinden sich absolut 0,0 g Weizenmehl darin. Der Hauptbestandteil ist Roggenschrot und der hat großartige Eigenschaften: Er lässt den Blutzucker sehr, sehr langsam ansteigen, er bringt die Verdauung in Schwung und er macht unfassbar lange satt, weil Magen und Darm daran schön lange zu tun haben. Außerdem kann man an Körnern und Saaten in das Brot alles reinmischen, was man mag: Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Pinienkerne, Nüsse, Sesam, Kürbiskerne und was weiß ich noch. Für diese 250 g in dem Rezept müssen keine Kohlenhydrate angerechnet werden. Das Brot hat sich bei mir eine Woche gehalten – dann war es alle. Und es hat bis zum letzten Kanten wie frisch gebacken geschmeckt.

Nun noch einige Tipps für diejenigen, die gerne dieses Brot backen wollen:
1. Wohl dem, der einen Thermomix sein Eigentum nennt. Mit so einem Gerät lässt sich das Brot sehr einfach kneten und backen. Ich habe so ein Gerät nicht, kriege eine Anschaffung aber auch nicht bei meinem Mann durch. Zu Recht, wie ich finde, denn was machen wir sonst mit den anderen, noch voll funktionstüchtigen Geräten, die mit dem Thermomix ersetzt werden? Zum Kneten reicht auch ein Brotbackautomat.
2. Bitte unbedingt die im Rezept beschriebene Knetung anwenden (10 Minuten kneten, 20 Minuten ruhen lassen und das alles 3x). Das ist eine sogenannte Quellknetung, die dazu dient, den Roggenschrot schön weich werden zu lassen. Am Anfang ist der Teig sehr flüssig, wird aber immer zäher und fester, je länger er quillt.
3. Nach dem letzten Kneten den Teig bitte unbedingt in der Brotform gehen oder besser gesagt gären lassen. Ich gebe ihm immer 2 bis 3 Stunden Zeit. Wenn man den Teig mit dem Daumen leicht eindrückt und die entstandene Delle verstreicht nicht mehr oder nur sehr langsam, ist der Teig fertig, d.h. die Sauerteigkulturen haben sich im gesamten Brot ausgebreitet und haben es locker werden lassen.
4. Kein Gärkörbchen verwenden, dafür ist der Teig nicht fest genug! Das ist ein reines Kastenbrot.
5. Bestreut das Brot vor dem Backen mit Sesamkörnern. Das schmeckt meinen Kindern sehr gut und mir auch.
6. Wenn ihr noch von eurem alten Brot vielleicht so viele Scheiben für zwei Mahlzeiten übrig habt, ist es Zeit, aus dem Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank, 300 g Roggenvollkornmehl und 300 ml Wasser wie im Rezept bei chefkoch.de beschrieben den Sauerteig anzusetzen. Sauerteig ist nicht wie Hefe, die man aus dem Kühlschrank holt, zum Teig dazu gibt und eine Stunde später kann man backen. Sauerteig braucht mindestens 12 Stunden Anlaufzeit. Da ist eine gute Planung alles.
7. Das oben verlinkte Rezept ist m.E. ein Rezept, das sich durchaus für Sauerteiganfänger eignet. Es ist relativ einfach, man muss keinen Teig wirken, von Hand kneten, frei schieben oder muss irgendwas mit einem Gärkörbchen anstellen. Die Ausrüstung, die man für dieses Brot braucht, ist minimal: Eine Kastenform, ein Knetgerät und einen Sauerteigansatz. Plant für die Herstellung des Brotes 4,5 – 5 Stunden ein, die ihr im Hause sein müsst. Also ist dieses Brot eine wunderbare Abendbeschäftigung für nebenbei.
8. Nehmt zum Kneten weder metallische Löffel oder Schüsseln. Sowas mag ein Sauerteig gar nicht. Plastik, Ton und Holz sind ungefährlich. Beschichtetes Metall geht auch – sonst wird es eher schwer, das Brot in einer Kastenform zu backen.

Nun noch die Daten des Brotes für alle diejenigen, die es noch nicht überzeugt hat: Eine Scheibe Brot von 50 g mit den angegebenen Zutaten kommt auf knapp 1 BE! Ich esse momentan zum Frühstück von dem Brot eine Scheibe und bin für mindestens 1,5 Stunden satt. Ein gesunder Mensch kann gut und gerne zwei Scheiben davon essen, ist ebenfalls lange satt und hat sich außerdem etwas sehr, sehr Gutes damit getan. Wirklich, ich kann euch gar nicht genug von diesem fabelhaften Brot vorschwärmen! Probiert es aus. Mit Sauerteig backen kann jeder!

IMGP8053Viel Spaß beim Nachbacken! Wer noch Fragen hat oder sich noch nicht ganz traut, aber neugierig ist, schreibe mir einfach eine mail oder einen Kommentar. Ich verspreche, alles zu beantworten 🙂

 

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